Glutamate là gì?

SGTT.VN - Gần đây, tôi thường nghe nói đến vị umami – vị ngon ngọt của thực phẩm trên các phương tiện truyền thông. Vậy vị này được tạo ra từ đâu? (Diễm Quỳnh – Kim Liên, Hà Nội)

Umami thật ra chỉ là tên gọi mới của một vị quen thuộc đã tồn tại từ lâu trong nền ẩm thực Việt Nam và thế giới, vì umami chính là “vị ngọt thịt” mà chúng ta vẫn thưởng thức hàng ngày.

Glutamate tồn tại trong các thực phẩm tự nhiên.

Umami được GS Ikeda, một nhà khoa học Nhật Bản khám phá vào năm 1908. Umami là một vị cơ bản do glutamate có trong thực phẩm tạo ra. Là một trong hơn 20 loại axít amin tồn tại tự nhiên trong cơ thể sống, glutamate đóng vai trò quan trọng cấu thành nên chuỗi chất đạm và là một nhân tố không thể thiếu đối với chúng ta.

Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên có chứa glutamate như các loại thịt gia súc, gia cầm (heo, bò, gà), hải sản, rau củ quả các loại (cà chua, bắp cải, khoai tây, đậu Hà Lan, nấm rơm…), sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa mẹ, sữa bò, sữa dê, phômai…), thực phẩm lên men (nước tương, nước mắm, bột ngọt…)

Trong quá trình chế biến thức ăn bằng các phương pháp như hầm, nấu, chiên, xào hay lên men, glutamate được giải phóng ra khỏi chuỗi chất đạm giúp cho món ăn có vị ngon và đậm đà hơn.

Gần đây, các nhà khoa học còn khám phá ra rằng, glutamate còn có một số chức năng sinh lý và dinh dưỡng đối với khoang miệng và dạ dày, và qua đó góp phần cải thiện chất lượng sống của người cao tuổi.

Những nghiên cứu sâu rộng về chức năng của glutamate vẫn đang được tiến hành ở nhiều nước trên thế giới.

BSCK 2 Đỗ Thị Ngọc Diệp,
Giám đốc trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM