Vị umami là gì?

SGTT.VN - Thời gian gần đây tôi nghe nói nhiều đến vị umami. Trước đây, tôi tưởng chỉ có các vị như ngọt, mặn, cay, chát… Làm sao để hiểu một cách đơn giản về vị umami là vị gì. (Nguyễn Thị Hiền, quận Bình Thạnh, TP.HCM)

Từ khoảng 2.500 năm trước, con người đã ưa thích vị umami và tìm tòi những phương pháp để tạo ra vị umami giúp món ăn thêm ngon. Cách đây khoảng hơn 100 năm, một nhà khoa học Nhật Bản đã chính thức khám phá ra chất tạo ra vị umami và đặt tên cho vị này. Như vậy có thể thấy vị umami đã tồn tại lâu đời trong ẩm thực.

Theo tiếng Nhật: “umai” là “ngon” còn “mi” là “vị”. Umami có nghĩa là “vị ngon”.

Umami được coi là một vị trong năm vị cơ bản trong thế giới ẩm thực; cùng với bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng.

Trong nền ẩm thực Việt Nam, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp vị umami như một vị đặc trưng trong các món ăn có nước dùng như phở, bún bò Huế, bánh canh... Các loại rau củ như cà chua, củ cải cũng chứa vị umami đậm đà. Vị umami được tạo thành chủ yếu bởi một axít amin có tên là glutamate – một thành phần tạo nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Glutamate tồn tại dồi dào trong nhiều loại thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa, nước chấm lên men (nước mắm, nước tương...), bột ngọt.

BSCK II Đỗ Thị Ngọc Diệp,
giám đốc trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM