Lẩu mắm: Vị lạ với rau quen

SGTT.VN - Món lẩu mắm ở thành phố đất chật người đông này không có ưu thế về rau như ở miền Tây sông nước. Nhưng lẩu mắm Sài Gòn lại có nhiều “tuyệt chiêu” dư sức làm thoả lòng dân mê món mắm.

Ngon bởi mâm rau

Thưởng thức lẩu mắm trong mùa mưa se lạnh là cái thú ẩm thực của nhiều người Sài Gòn. Ảnh: Q.T

Mùa mưa ăn lẩu là nhất, nhưng còn hơn cả nhất là được thưởng thức cái lẩu mắm nghi ngút khói, dậy mùi thơm phức dưới mái lá, bờ sông. Tuy nhiên để có không gian lãng mạn như vậy phải xuống tận miền Tây hay chí ít cũng lò dò ra ngoại ô thành phố. Còn số quán bán lẩu mắm ở Sài Gòn chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Lẩu mắm ngon một phần chính nhờ ở mâm rau. Lẩu mắm ở Sài Gòn thường có rau muống, kèo nèo, bông súng, đậu bắp, bạc hà, bắp chuối, rau nhút… Chính vì ít quán nên chỗ nào mở ra bán lẩu mắm cũng cố gắng tìm cho mình một nét đặc trưng. Và sự độc đáo này thường được thể hiện trên mâm rau.

Anh Nguyễn Anh Tuấn, chủ quán lẩu mắm Ăn Là Khen kể, nhận thấy ít người kinh doanh lẩu mắm, lại thêm nhu cầu thích ăn rau của dân thành phố, nên quán ra đời. Hễ nghe ở đâu bán lẩu mắm là đi ăn thử. Một lần, anh chạy xuống Cần Thơ ăn lẩu mắm, ở đó mâm rau có hơn 30 loại, trong đó có rau má là loại rau ở thành phố có nhiều mà lại rẻ. Vậy là chủ quán Tuấn cho thêm món rau má vào mâm rau với cảm nhận về nó: “Rau má ăn với lẩu mắm rất hợp mà nhiều người không biết”.

Rau má có tính hàn, giải nhiệt, vị hơi nhẩn. Cọng rau tươi non, mát lạnh nhúng vô nồi lẩu đang sôi sùng sục rồi vớt ra liền. Vị tươi mát của rau má kết hợp mắm thật đúng như chủ quán giới thiệu. Mát, vị nhẩn hợp với mắm còn hơn cả rau đắng.

Lẩu mắm ăn với rau tần ô là sự phát hiện tình cờ thú vị. Chị Trần Thị Vy, chủ nhà hàng lẩu mắm Nam Bộ kể, ngoài lẩu mắm nhà hàng còn bán thêm vịt nấu chao. Một lần, có khách lấy rau tần ô vốn bày ra để ăn với lẩu vịt nấu chao nhúng vào nồi lẩu mắm. Rau tần ô khi nhúng vào nồi lẩu mắm, lá rau sẽ mềm ngay tức khắc còn thân rau thì vẫn còn giòn. Cảm giác mềm mại và giòn rụm như đối nghịch nhau càng tăng thêm phần ngon miệng. Vậy là từ đó món rau được coi như không ăn nhập gì món mắm nghiễm nhiên hiện diện trong mâm rau của quán.

Cũng các loại nguyên liệu quen thuộc ăn kèm như mực, tôm, heo quay, thịt bò, chả ớt, quán còn có bao tử cá và bạch tuộc. Bao tử cá và bạch tuộc cho vào lẩu vừa chín còn độ dai giòn nên tạo cảm giác khoái khẩu cho người ăn.

Nét mới cho không gian mắm

Đánh vào tâm lý khách hàng, quán lẩu mắm thường cho khách ăn rau thoải mái. Ở lẩu mắm Nam Bộ, khu vực rửa rau trong phòng kiếng để thực khách có thể nhìn thấy và an tâm về quá trình rửa rau.

Không gian quán mắm trong thành phố đa số đơn giản, mộc mạc, tạo nét dân dã và có… máy lạnh. Chị Vy cho biết: “Nhà hàng đáp ứng nhu cầu cho giới văn phòng ghiền mắm nhưng sợ mùi mắm dính vào trang phục”. Vì trong không gian máy lạnh nên việc xử lý khói và mùi được quán chú trọng. Dàn ống hút khói ở đây được thiết kế ngay trên từng bàn ăn, không những giúp hút mùi mà còn tạo nét riêng, lạ mắt cho không gian. Còn ở Ăn Là Khen, cái máy hút mùi lại được đặt khiêm tốn tại các góc nhà.

bài Quang Tâm – Minh Cúc ảnh QT

Địa chỉ tham khảo

Nhà hàng lẩu mắm Nam Bộ: 94AB Cao Thắng, P.4, Q.3, ĐT: 66780718. Lẩu mắm: 160.000 – 240.000đ.
Lẩu mắm Ăn là khen: 11 Hồ Biểu Chánh, P.12, Q. Phú Nhuận, ĐT: 35074678. Lẩu mắm: 210.000 – 300.000đ.