Mắm còng

“Hò ơ… Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng, về sông ăn cá, về đồng ăn cua…”

Giọng hò buồn man mác gợi lại cuộc sống nghèo, lênh đênh trên vùng sông nước của vùng hạ ven biển Cần Đước, Cần Giuộc (Long An), Cần Giờ (TP.HCM), Tân Thành - Gò Công (Tiền Giang). Người miền hạ sau những ngày mùa làm lúa, làm rẫy thường đi bắt còng bán chợ hoặc làm mắm còng đãi khách phương xa đến.

mắm còng trên bàn ăn. Ảnh: TL SGTT

Con còng thường sống ở vùng bãi bồi ven sông rạch của vùng nước lợ. Có nhiều loại còng: còng vôi ó một càng to một càng nhỏ, còng lửa mập chắc thịt, hai càng bén, còng quều màu gạch sậm, hai càng bằng nhau. Trong những bữa cơm nghèo của người miền hạ không thể thiếu những món còng rang muối, còng xối mỡ, còng nấu canh tập tàng, còng chiên bột, làm mắm chua. Có lẽ phổ biến nhất ở miền Tây ai cũng biết đó là mắm ba khía sử dụng còng làm mắm, đâm tỏi ớt, ăn với bún rất khoái khẩu. Nhưng đặc sản duy nhất để ăn lâu dài, đãi khách phương xa và tặng bạn bè có lẽ là món mắm còng.

Để làm mắm còng, người ta lựa con còng lửa, thịt chắc. Còng được bỏ vào rổ, vặt sạch mắt miệng, tách mai rửa sạch đất bám. Sau đó cứ 10 chén còng, một chén muối bỏ vào cối quết nhuyễn. Trong lúc quết cho thêm một ly rượu đế, xong đem phơi một hai nắng là đem vào vắt lấy nước. Nước vắt được đem phơi tiếp ngoài nắng cho đặc lại sền sệt chuyển sang màu xám tro là được. Muốn bảo quản lâu dài, người ta cho mắm còng vào lọ, keo chao trống, đậy kín.

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng hạ Cần Đước, Cần Giuộc. Khi ăn bún riêu cua, người ta thường dùng mắm còng nguyên chất cho hương vị đậm đà. Còn cho thêm ít gia vị chanh, tỏi, ớt dùng làm nước chấm cuốn bánh tráng thịt phay thì thật đã đời.

Về rẫy ăn còng là ăn mắm còng, càng thấy đậm đà tình nghĩa quê hương Nam bộ.

LÊ KIM

(Trích từ tập Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 1996)