SÀI GÒN TIẾP THỊ TẾT 2009

Bánh quê một thuở

Những cái bánh xưa như rộn rã, ấm áp bao tình! Nào tình làng nghĩa xóm. Nào tình mẹ chắt chiu, nào tình... đầu nóng hổi! Khác xa bánh nay làm theo kiểu công nghiệp - lạnh tanh mùi hoá chất bảo quản

“Tao thấy thèm bánh phồng, bánh in hồi xưa quá! Bánh xưa chan chứa bao tình”, vừa qua cơn bạo bệnh, bà Nguyễn Thị Mừng, gốc Tiền Giang thều thào với các con khi gió chướng se ngọn.

Đôi mắt tèm hem, bàn tay run run ở tuổi 72 của bà Mừng như được tiếp thêm sinh khí, khi có người chịu nghe chuyện làm bánh đời xưa.

Âm vang pháo lòng

Đó là những đêm trăng gió mát lạnh, “độ” từ rằm tháng chạp đến hăm sáu ta. Nhịp chày quết bánh phồng cứ vang lên “bình bịch… bình bịch… cắc cụp” khắp đầu trên xóm dưới. Người có kinh nghiệm, chỉ cần nghe nhịp chày, sẽ đoán biết được ổ bánh ngon hay dở: nhặt – khoan, đều đặn, vang lớn và trầm là trúng bánh; ngược lại thì thất. Những âm thanh ấy như hối hả, hồ hởi! Chúng được kết tinh từ đất và người, khiến già trẻ đều “ham” mau tới tết, nếu năm đó thuận mùa. Bằng không “thất bát”, thì âm điệu quết bánh như tiếng pháo lòng – xua đi bao xui xẻo – mong năm mới tấn tài tấn lộc hơn.

Theo bà Mừng, việc quết bánh “vã mồ hôi mẹ, mồ hôi con mà vui quá trời!”. Người quết phải có sức dẻo dai mới chịu trận nổi từ hai đến ba giờ một ổ bánh phồng nếp. Còn với lính mới phải “thủ” người thay phiên. Những việc nặng nhọc này thường do cánh đàn ông gồng gánh.

Khó hơn, người quết phải bắt cặp được với người “cho ăn” khéo tay, hiểu ý. Khi đầu chày vừa cất lên, khối nếp sẽ được trở mặt và uống ít nước đường + nước cốt dừa “thắng” kiểu “mẹ bồng con”, để nếp vỡ đều và không dính đít chày. Việc này gọi là “cho ăn”. Bởi vậy, không ít đôi trai gái đã phải lòng nhau sau mùa quết bánh. Chợt bà Mừng chỉ vào hai móng hư trên tay trái, cười móm... Bà tiết lộ: “Hồi đó, ổng quết lúc đực lúc cái làm giập tay tui! Giận! Ông già tui bắt ổng đền nguyên đời trai”.

Quý cái tình

Cực nhọc, tỉ mỉ, khéo léo vẫn chưa có được chiếc bánh phồng “chuồi” to gấp đôi đĩa bàn, thơm dịu, giòn xốp, tan mịn trong miệng với đủ vị ngọt, béo, bùi quấn quýt. Bởi việc cán và phơi bánh cần ít nhất năm sáu người hiệp lực. Văn hoá tương trợ, gọi nôm na là “vần công” miệt đồng bằng có dịp toả sáng. “Anh, chị bữa nay làm cho tui. Mai mốt tui phụ lại, làm hết mình với cái tình, không so đo!”, bà Mừng “cắt nghĩa”.

Việc phơi bánh nhẹ nhàng, chỉ cần nhanh chân và khéo tay cho kịp nắng. Đám trẻ con rất khoái tham gia để được “lăng xăng, chộn rộn”. Chúng cũng bắt chước “ngồi ngày” như người lớn để được lì xì mấy nhúm râu bánh. Bánh phơi khoảng nửa ngày là vừa khô, lại được để trong mát gần nửa buổi cho dịu. Những chiếc bánh thành phẩm được người lớn gấp tư, dùng kéo sạch “vanh” cho đều. Cứ mỗi chục được phân ranh bằng một miếng lá chuối tươi. Bánh gói cẩn thận vào một chiếc khăn thưa sạch, cất kỹ trong khạp sành. Chỉ có vợ chồng ông Táo mới hưởng vinh dự khai trương món bánh phồng nướng nóng hổi, rồi nhấm mấy ngụm trà ngon thoảng hương sen, lài. Trước đó cả nhà các vị “xúm xít” ăn mấy trái… “lựu đạn” – chè trôi nước – để “thăng” nhanh về trời.

Riêng những nhà neo đơn, láng giềng sẽ kéo sang ngâm nếp, nạo dừa… để “cán giùm”. Làm vậy, gia chủ sẽ nôn lây cái không khí tết mà ấm lòng hơn. Hoặc giả, bà con sẽ mang biếu họ vài chục bánh, để trước cúng ông bà sau ăn lấy thảo.

Truyền lửa

Những vành bánh được tỉa ra gọi là râu. Đám con nít tranh nhau “xin xỏ” với ánh mắt thèm thuồng đến tội nghiệp. “Chia phần cho tụi nó xong vẫn chưa yên. Thế nào cũng có đứa khóc la inh ỏi, đánh lộn ì xèo vì giành ăn”. Song, chỉ đôi ba năm nữa, chúng sẽ lớn phổng phao rồi “trổ mã”. Chắc rằng, trong đó không ít đứa có hoa tay làm bánh phồng, bánh in… Bà Mừng lại cười móm tươi rói, như sống lại thuở… đái dầm!

Quý hơn, những cuộc vui làm bánh tết cũng là lúc mẹ “móc ruột” dạy cho con những mánh, mẹo làm bánh ngon đến… “nhức răng”! Ví như lúa nếp ngâm làm bánh phồng phải là nếp mới lúa mùa, lựa kỹ từng hạt, ổ bột càng nổi bong bóng thì bánh càng ngon. Hay với việc làm bánh in, lúc rang gạo nếp phải để lửa riu riu và đảo đều… Bởi chất lượng chiếc bánh quê phần nào biểu đạt tài nội trợ, tiếng thơm của một nhà, một dòng họ. “Đáng tiếc! nếp này nay đã phai nhạt dần!”, bà Mừng chặc lưỡi.

Ông Quốc Đạt, ở phường 3, thành phố Mỹ Tho, bạn tắm mưa của bà Mừng còn cho biết thêm. Sang mùng một tết, bà con nhà này lần lượt xông đất nhà kia. Chúc tết xong, gia chủ mời khách dùng thử và chấm bánh phồng, bánh in… nhà mình. Tất nhiên, những thành viên được bầu làm “giám khảo” là những người rất khéo tay và có nhiều kinh nghiệm làm bánh quê. Và khỏi phải nói nhà nào có bánh ngon nhất luôn được xóm giềng mến nể. Con gái lớn nhà ấy lại thêm bối rối, vì có đông nơi dạm hỏi.

Bài, ảnh: Lê Hối

Bánh phồng cá linh Khi những món ngày nào cũng gặp khiến bạn không còn hăng hái nữa, có khi bạn sẽ có cảm giác khác khi được đãi nước trà với món bánh phồng chiên dầu nóng giòn, đượm vị cá linh. Bánh phồng làm bằng cá linh là “món ngon nhà nghèo”. Chị tôi vẫn nói như vậy khi đãi khách. Mỗi năm, cá linh di cư từ thượng nguồn sông Mekong về đồng bằng, cả xóm lo mua “lú” về để đánh bắt cá linh. Một con nước trúng có thể có vài chục ký cá linh. Chị tôi nảy ra ý định làm “bánh phồng” để dành đãi khách trong dịp xuân về. Một cách tính đơn giản “ăn lúc này không hết thì ăn lúc khác, chẳng hư hao gì, mà để lâu càng ngon”, vậy là bánh phồng cá linh ra đời. Những con cá linh non tươi roi rói, được cắt đầu đuôi, moi bỏ ruột, rửa sạch để ráo nước rồi cho vào cối quết nhuyễn. Cứ một ký cá thịt trộn đều với 12 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), 1,5 ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối đặc biệt là tiêu sọ… trộn đều. Sau đó gói kín như bánh tét, cho vào bọc nylon bịt kín, hấp cách thuỷ. Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng bốn nắng là dùng được. Bánh phồng tôm, bánh phồng mực, bánh phồng cua nhà nào cũng có nhưng bánh phồng cá linh chỉ vài nhà ở Châu Đốc có. Tôi tiếc khi chị không đủ sức làm thật nhiều, nhân rộng món đặc sản này. “Hiếm mới quý chứ cậu”, chị tôi cười hiền khô. Thụy Mẫn