Nước mắm “ngoại”
Lời giới thiệu: Tôi nhận được gói quà từ nước Úc. Thật là hi hữu! Tôi hồi hộp muốn biết người gởi. Té ra, có một người con gái Viêt Nam đang sống ở Úc, nhân vào thư viện xứ người thấy có mấy “tĩn nước mắm” và các loại nước mắm của xứ mình; bỗng nhớ mùi vị văn chương của tôi lúc nào cũng dậy hương đồng quê, khiến cô ta nhớ nhà đứt ruột đứt gan, nên photocopy gửi cho tôi nỗi lòng của ông cụ Huỳnh Thiện Môn đáng kính, nay đã trên tám mươi tuổi… Trong khi nhớ nhà, ông viết nhiều cái nhớ, trong đó có “mấy cái tĩn” làm nổi cộm ấn tượng làng quê tuổi thơ tôi. Tôi đọc đi đọc lại, gợi bao kỉ niệm và thương giọng văn “sơ sịa” của ông quá. Chẳng lẽ cất “mấy cái tĩn” trong nhà hoài, tôi xin phép ông cho tôi được TIẾP THỊ bài viết của ông và xin được cảm ơn cô gái đã gởi cho tôi món quà của xứ sở từ ngoại quốc.
Tĩn đựng nước mắm
Hồi đời tôi, nhà nào cũng có năm ba cái tĩn nằm lỉnh nghĩnh góc hè, xó chái.
Bước vô căn nhà lá nghèo nàn, xịch xạt, thì thấy liền trước mắt, nơi giàn bếp – sắp hàng trên tấm ván dầu, kê làm kệ - nào là tĩn gạo, tĩn muối, tĩn đường… dĩ nhiên tĩn nước mắm… dưới đất tĩn rộng cá. Ngoài cửa ngõ tĩn đựng nước mưa, của Tía, của Má, đặng gùi lên vai khi đi ruộng vì ngoài ruộng đâu có nước uống.
Tĩn nước mắm thường “đậy bằng lốt tràm, ràng bằng mây” còn gọi là tĩn nước mắm hòn, nghĩa là nước mắm sản xuất tại hai hòn Phú Quốc và Sơn Rái (bởi vì hòn Sơn Rái sản xuất rất ít nên có khi người ta không nhắc đến). Nhiều bà lão còn kêu là nước mắm biển vì nước mắm đó làm bằng cá biển, so với nước mắm đồng của quý bà tự sản xuất lấy, làm bằng cá đồng. Trong những gia đình cần kiệm, nước mắm đồng là thường thức, xài để kho cá, kho thịt, nên có tên nôm na là nước mắm kho. Còn nước mắm biển thì quí hơn, xài để nêm nếm và để ăn sống, nên cũng có cái tên là nước mắm ăn sống. Nhưng, phổ thông hơn hết, trong đại chúng thì kêu chánh danh cội rễ là nước mắm Phú Quốc.
Tất cả nước mắm Phú Quốc và Sơn Rái, từ nước mắm nhĩ, thượng hạng, đến nước mắm ngang, hạng chót, đều “vô tĩn” và “ràng mây” như nhau.
Có bốn hạng:
1. Nước mắm nhĩ thượng hạng, hiếm lắm, dành cho mấy nhà sành ăn.
2. Nước mắm nhĩ, cũng được kêu là nước mắm ốc trâu, vì nhiều chất đạm đến đỗi nổi lợn cợn ốc trâu trên mặt nước mắm, như lớp màng màng. Nếm nước mắm này, trước hết phải ngửi bằng mũi, rồi bằng chót lưỡi, sau mới chép chép bằng môi.
3. Nước mắm nhứt hay nước mắm ăn sống, dùng để làm nước mắm chanh, tỏi, ớt, để ăn sống, hoặc dầm ớt hừm hừm để ăn canh chua. Hoặc khi nào có cá ngon, như cá chấy nấu măng, cá thu kho rục, cá rô mề kho tộ thì mới cho vô lửa.
4. Nước mắm ngang giá rẻ được bán rộng rãi.
Ở nước ta, luồng cá cơm mà mỗi năm đúng mùa nam, tự nhiên hội lại hằng hà sa số, ngoài khơi hòn Phú Quốc. Dân cư cứ đâm ghe ra mà lưới gom lại, đặng xúc đầy ghe, rồi xuôi buồm về làm nước mắm, món ăn của quê nhà cả đời ta nhớ hoài.
Lê Giang