Từ bữa ăn “trăm dĩa nhỏ”…

Người Việt Nam có cái may lớn (và cũng là cái rủi lớn) là chẳng cần đi đâu, cũng có cơ hội tiếp xúc nhiều dân tộc trên thế giới thạo việc ăn uống: Tàu, Tây, Mỹ, Nhật, Ấn, Hàn Quốc… Trong đó Tàu và Tây có thể gọi là hai đại cường quốc ẩm thực mà danh bất hư truyền.

Trước hết là người Hoa đã tiếp cận với ta nhiều thế kỷ. Dân tộc chuyên buôn bán này cũng là dân tộc sành nhất thiên hạ về ăn uống.

Bữa cơm gia đình hiện nay Ảnh: TL SGTT

Hỏi một người Hoa tại sao quan tâm tới ăn uống, họ trả lời tỉnh bơ: “Tiêu gì thì cũng mất tiền, chỉ có ăn uống là nó vào trong bao tử mình, không mất đi đâu mà còn giúp mình tăng gia sức làm việc, sức sống. Về sự ăn uống của người Hoa, người ta có nhận xét thú vị: khi khám phá ra con vật kì lạ, các nhà khoa học đang lo khai thác đặc điểm sinh vật thì đồng thời các ông Tàu đã lo khai thác các đặc điểm ăn nhậu để nấu nướng cho đạt khẩu vị khách hàng đa loại, đa cỡ.

Người Pháp cũng thuộc loại đại cường quốc ẩm thực. Họ tổ chức gia đình, sân viườn, bếp núc khoa học như chính bữa ăn của họ, không luộm thuộm như Hoa kiều. Những nhà có vườn đều được trồng nhiều thứ trái cây để đem ăn ngay vì họ cho là chất dinh dưỡng còn nguyên vẹn, quý gấp bội loại cây trái ở chợ.

Bữa ăn Pháp phàn ánh tinh thần khoa học: rõ ràng, minh bạch, thứ tự, lớp lang, ai muốn ăn bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu theo trật tự nhất định.

Cũng như món ăn Tàu, nhiều món ăn Pháp đã được xâm nhập vào bữa ăn Việt Nam, nguyên mẫu hoặc được cãi thiện cho hợp khẩu vị, phong tục Việt Nam.

Người Hoa có nguyên tắc đào tạo bậc quân tử, tức người tiêu biểu cho cán bộ, lãnh đạo trong đạo Nho: “Ăn không cầu no, ở không cầu an” (Quân tử thực vô cầu bão, cư vô cầu an), đối với mọi hoạt động của đời người thì “Lấy ăn làm trước” (Dĩ thực vi tiên). Người Việt Nam không có lý tưởng quá cao cho giáo lý trên, cũng không quá cận dụng như ở dưới. Ông bà chúng ta nghĩ: “Ăn vóc, học hay” nghĩa là ăn cần cho hình xác và học là để mở mang trí não, hiểu nhiều biết rộng và “Có thực mới vực được đạo”, nghĩa là có ăn, ăn đầy đủ thì mới làm cho đạo lý hưng lên được; đã ăn thiếu, ăn đói thì không trộm cắp đã là khá rồi, còn nói chi tới đạo lý cao xa.Câu này cũng giống như một câu suy tư của Pháp “sống đã rồi sẽ triết lý”. Do quan niệm như trên, chúng ta sớm đưa tư tưởng này của Tây Âu vào văn học ta “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn”.

Bữa ăn của người Việt Nam thế kỷ 19 Ảnh: TL SGTT

Do cái quan niệm riêng, không quá giống người Hoa thực dụng, người Pháp khoa học và cả hai đều có tinh thần sáng tạo cao, cải tiến lớn, người Việt Nam, từ ngàn xưa, cứ tuần tự nhi tiến và bữa ăn Việt Nam chưa vượt xa bao nhiêu hoàn cảnh gia đình theo lối cổ truyền. Tuy vậy, nó vẫn có đặc điểm, không giống với Tàu hay Tây và hẳn nhiên có lối riêng. Theo các sách du ký của người Âu Tây đã đi qua xứ Đàng Trong thì trong một bữa tiệc lớn của quan trấn thủ đãi, người ta thấy hàng trăm cái đĩa nhỏ, sắp đầy bàn ăn, thiếu chỗ thì cái này chồng lên cái kia (!). Lối dọn ăn phô bày “tinh hoa phát tiết ra ngoài ấy” vừa biểu lộ sự chân thật cao điểm lại vừa có một công dụng không phải khắp thế giới đâu cũng thấy: với dĩa nhỏ, đựng món ăn ít, nói lên tính không coi sự ăn uống vội vàng, hấp tấp, “tham thực, cực thân là trọng”. Cái đáng trọng là biết khoan thai, nhàn nhã của kẻ chính nhân, ăn ít, ăn chậm để biết thưởng thức các món ăn, biết kết hợp các món ăn với nghệ thuật là cần và trên hết, đĩa nhỏ, món ăn ít, có công dụng khêu gợi lòng ham ăn, thèm ăn: mục đích của các nhà bếp giỏi ở bất kỳ đâu cũng muốn đạt tới bí quyết ấy .

Nhưng cách nấu nướng, trưng bày ấy mỗi ngày một mất dần vì lý do dân số tăng, công việc đòi hỏi phải gấp rút và khi chịu ảnh hưởng các món ăn nước ngoài, sức chứa các dĩa nhỏ phải nhường chỗ dần cho những dĩa lớn, có khi lớn bằng cả một con cá nặng mấy kí lô. Bàn ăn với dĩa nhỏ quốc tuý từ quốc trưởng xuống những bữa giỗ gia đình cũng mất dần chân đứng.

Ngày nay, trong bữa ăn gia đình, yến tiệc sang trọng, món ăn Việt Nam vẫn tồn tại nhưng không thuần tuý, mà đã pha Tàu, pha Tây và mới đây pha Mỹ. Đáng mừng biết bao cho cái bánh mì Pháp, người du lịch Pháp ngạc nhiên khi tìm thấy lại mặt mũi nó ở hải ngoại, tại Việt Nam, trong khi khắp thế giới đã dùng bánh mì gối, sandwich (ở Việt Nam cũng đã xuất hiện nhiều nơi). Rượu Tàu, rượu Tây trên bàn tiệc từng bước vắng bóng để thay bằng Whisky thật mà dỏm của khối Đông Nam Á. Thế giới đã có những thay đổi lớn, ngay tại cả Việt Nam ẩm thực cũng đã chịu ảnh hưởng sâu rộng. Không cần phải ở đô thị, ta về nhiều miền quê, các tiệc cưới, lễ hỏi, thực đơn rõ ràng đã pha lắm món ông bà ta chưa biết.

Nhưng trong khi đó thì giới trí thức, các nhà hữu trách, nhà ẩm thực học có thái độ thế nào? Ngoài những sách, bài báo nói về các món ăn cổ truyền đáng quý và chưa khai thác được hết ở các miền, chúng ta có chính sách, chế độ ăn uống ra sao? Bữa tiệc “trăm cái dĩa nhỏ” rõ ràng là một hệ quả của triết học luân lý và thực dụng về ăn uống Việt Nam. Còn cái triết lý mới là như thế nào? Bữa ăn Việt Nam hiên nay được tiêu chuẩn hoá ra sao để ăn trong nhà, buôn bán ngoài phố hay mạnh ai nấy làm không theo nguyên lý nào?

Ai đã thấy thập niên 40, những lính Nhật đổ sang Đông Dương thường được gọi là người lùn. Vậy mà họ đã một thời Duy Tân (đổi mới) từ 1868! Sau 1945 người Nhật lại đổi mới nữa, đến nay cái quần chúng lùn tịt ấy đã có thêm bề cao gần như người Âu Mỹ. Do đâu mà có? Tất nhiên do nhiều nhân tố. Nhưng hiển nhiên chủ yếu vẫn bắt đầu từ chính sách, chế độ ăn uống mới.

Không có cơ thể to lớn, vững vàng làm sao đủ tự tin, đủ khả năng dấn thân vào xây dựng đời sống mới cho đất nước. Đó là điều đáng suy nghĩ cho những trận ăn uống xô bồ đầu năm mới chăng?

Nguyễn Văn Xuân