Thổ Dân

Lên Nà Hang nếm ngọc mễ tửu

SGTT.VN - Nà Hang tiếng Tày có nghĩa là ruộng cuối. Vùng đất cuối cùng nằm ở ngã ba sông Gâm và sông Năng nổi tiếng sơn thủy hữu tình.

Truyền thuyết kể ngày xửa ngày xưa các khu rừng ở Nà Hang có nhiều voi. Khi có giặc ngoại xâm, bà con bắt voi rừng về thuần dưỡng để chiến đấu. Có một con voi đực rất hung dữ không ai bắt được. Một quản tượng xin được đi bắt voi. Người này ra lệnh ngăn tất cả khe suối nơi con voi đực sinh sống. Ba ngày sau ông cho đem rượu đổ vào các hõm đá. Voi đực khát nước đến uống rượu quen dần và bị bắt về thuần dưỡng.

Núi Pắc Tạ nhìn từ xa có hình con voi dứng sau nậm rượu. Ảnh: Nguyễn Minh Sơn

Trong trận chiến quyết định, voi đực hùng dũng phá ngang trận tiền, giết giặc như rạ, chiến thắng trở về. Nhà vua phong cho tước “Voi quận công”, sai mở yến tiệc linh đình chiêu đãi tướng sĩ và voi. Voi quận công quá say sưa chiến thắng đứng dùng vòi hút hết nậm rượu này đến nậm rượu khác. Quá say, voi tắt thở chết luôn rồi hóa thành đá. Núi Pắc Tạ hay còn gọi là núi Xa Tạ ngày nay có hình con voi đứng bên chiếc nậm rượu.

Truyền thuyết nói trên trùng khớp với giả thuyết nguồn gốc của loại rượu đầu tiên loài người biết đến gọi là tửu ẩn là do khỉ vượn trong rừng hoang tạo ra. Sách Quốc sử bổ của Trung Hoa nói rằng, vào đời Đường, người ta bắt tinh tinh bằng cách phục cho nó uống rượu say nhiều lần thành quen. Một số bộ lạc ở Châu Phi ngày xưa cũng dùng cách này bắt khỉ, tinh tinh và cả voi. Người Trung Hoa nói: Danh tửu sản địa, tất hữu giai tuyền. Xét từ truyền thuyết và cả trên thực tế Nà Hang chính là vùng đất có nguồn nước quý (giai tuyền). Rượu Nà Hang từ trong truyền thuyết Voi quận công đã chảy tràn đến ngày hôm nay, xứng đáng là danh tửu, sánh ngang với các làng rượu nổi tiếng trên bản đồ rượu Việt Nam. Trong khuôn khổ hẹp, tôi chỉ xin đề cập đến rượu ngô Nà Hang, loại rượu mà ở Trung Hoa người ta xếp chung vào nhóm ngũ lương dịch gọi là ngọc mễ tửu mà bạn đọc mê chưởng đã gặp ở Nhã Vy Lâu trong Võ lâm tranh bá.

Hơn năm mươi năm nay, đêm nào bà Quách Thị Dỉn cũng dậy vào lúc bốn giờ sáng để cất rượu. Ảnh: Nguyễn Minh Sơn

Hơn năm mươi năm nay, đêm nào bà Quách Thị Dỉn cũng dậy vào lúc bốn giờ sáng để cất rượu. Bà Dỉn năm nay bảy mươi tám tuổi, học nghề làm men lá từ một bà thầy người Tày vào năm hai mươi lăm tuổi. Bà vừa nấu rượu, vừa chế biến men lá bán cho các lò rượu trong vùng. Men lá của người Tày được làm từ hơn bốn chục loại thảo dược như ngũ gia bì, chè lao, vặt vẹo, ớt rừng…

Ban ngày, bà Dỉn phơi lá rừng để làm men. Ảnh: Nguyễn Minh Sơn

Tùy từng vùng, từng nguồn nước, người ta chọn loại thảo dược nào để làm chủ đạo trong quả men, cái này thuộc về bí quyết và kinh nghiệm của từng người. Ở điểm này, bà Dỉn được phong là thần men xứ Nà Hang. Rượu ngô men lá “khó tính” hơn những loại rượu lên men từ ngũ cốc khác vì sự nhạy cảm với thời tiết và độ sạch sẽ của nồi chõ cất rượu. Cái chõ cất rượu của bà Dỉn đang sử dụng hiện nay có tuổi đời gần bằng tuổi của bà, được đục nguyên từ thân một cây gỗ nghiến có hai lớp đáy. Sau mỗi mẻ rượu, bà lại tỉ mẩn ngồi kỳ cọ và phơi nắng thật khô. Chõ càng lâu đời, hương rượu ngô càng thơm ngát.

Men lá được cất trên giàn bếp. Ảnh: Nguyễn Minh Sơn

Nói tới rượu ngô Nà Hang phải xét đến ba chữ vị, sắc, hương. Sắc rượu tinh ra lò vào lúc thời khắc chuyển từ đêm sang ngày, từ bóng tối ra ánh sáng, màu rượu sánh trong như ngọc thạch, hương lá rừng chuyển từ mùi này sang mùi khác từ khi đưa chén rượu ngang mày tới lúc uống xong, dư vị ngọt thanh thuần phát kéo dài trên đầu môi ngây ngất. Muốn có một mẻ rượu ngô hoàn hảo, người ta phải ủ men ít nhất hai tuần, rượu ra lò chuyển sang kiệu sành hoặc ché rượu giữ kín ba mươi ngày nữa. Khi mở nắp ra, hương thơm lan tỏa tưởng chừng như khắp cả thế gian.

Người xưa nói:

Tửu vị xung thiên, phi điểu văn hương hóa phong

Tao bã lạc địa, du ngư đắc vị thành long.

Tạm dịch hương vị của rượu thơm con chim bay ngang qua ngửi thấy cũng hóa thành phượng hoàng. Bã rượu thấm vào nước con cá đang bơi bỗng hóa giao long. Rượu ngô Nà Hang, ngọc mễ tửu của Việt Nam nay vẫn còn nằm trong bóng tối ở vùng đất xa xôi cuối cùng của Tuyên Quang. Nơi đó có non sông cẩm tú, khí trời thuần hậu và con người mến khách hiền hòa. Nhấp một chén rượu ngô Nà Hang trong buổi chiều tà, nhìn hoàng hôn buông xuống trên dãy núi chín mươi chín con phượng hoàng soi mình xuống sông Gâm, chắc chắn bạn cũng sẽ thấy cuộc đời như một giấc mộng, cuộc đời như một chén rượu cay…

Một chén cũng say, mười chén cũng say…

Nà Hang, một ngày nào cho tôi gặp lại?

Nguyễn Minh Sơn