Hương vị mùa

SGTT.VN - Trong ấn tượng của người miền ngoài, đất phương nam này không có xuân, hạ, thu, đông. Nhưng nếu là người sinh trưởng ở đây như tôi, bạn sẽ có cảm giác mùa theo một cách khác.

Bông súng mùa lũ. Ảnh: Nguyễn Trọng Tín

Mười mấy năm trước, nhà văn Trung Trung Đỉnh rời Hà Nội vào Sài Gòn, mua căn nhà ở đường Hồ Văn Huê, Phú Nhuận, cứ ngỡ anh sẽ sống ở đây lâu dài. Nhưng chỉ ít năm, lại nghe anh bán nhà trở ra Hà Nội. Gặp nhau, hỏi vì sao anh lại có cái quyết định đột ngột này? Anh nói lấp lửng, vì Sài Gòn thiếu… mùa. Nghe thì có vẻ kỳ quặc, nhưng không phải trong đó không có một phần sự thật.

Trong ấn tượng của người miền ngoài, rõ ràng là đất phương nam này không có xuân, hạ, thu, đông. Vâng, Nam bộ chỉ có hai mùa nắng, mưa. Nhưng nếu là người sinh trưởng ở đây như tôi, bạn sẽ có cảm giác mùa theo một cách khác. Mùa ở đây hiện ra trên hoa trái, trên chu kỳ thu hoạch cá tôm, trên hương vị của từng món ăn chỉ có, chỉ ngon theo mùa…

Muốn ăn điên điển, mắm kho

Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm

Nhưng cũng không phải lúc nào về Đồng Tháp thì cũng có thể thoả mãn cái “đã thèm” này, mà phải về cho đúng mùa lũ. Không như miền Bắc hay miền Trung, lũ thường xuất hiện đột ngột, gây nhiều tai hại, lũ ở đồng bằng sông Cửu Long xuất hiện theo chu kỳ từ tháng 7 đến tháng 11 hàng năm, nước lũ dâng theo trình tự thời gian có thể dự báo khá chính xác. Từ xưa người dân trong vùng vẫn gọi đây là mùa nước nổi.

Ngoài khối lượng phù sa khổng lồ mang đến cho đồng ruộng, lũ còn đem về một mùa cá to lớn. Vì thế, mùa lũ còn được gọi là mùa cá lên. Có vô vàn thứ cá, nhưng nhiều nhất của mùa nước nổi vẫn là con cá linh. Không chỉ theo sông Mê Kông, con cá linh còn theo dòng nước tràn chảy qua những cánh đồng mênh mông nằm dọc biên giới Campuchia mà kéo về từng đàn, đôi khi làm sáng trắng cả đoạn sông.

Ngày trước để bắt cá linh, chỉ cần đứng trên sàn nhà dùng cần chong (như cây vợt lớn) mà xúc. Món mắm kho của mùa lũ Đồng Tháp là phải kho với con cá linh non. Con mắm để kho cũng phải là mắm cá linh. Đó là con cá linh của mùa lũ năm trước, được nằm ủ trong hủ để ngấm muối, ngấm thính đúng một năm cho đủ độ “chín”.

Đặt cái bếp cà ràng giữa nhà sàn, bắc nồi mắm lên ngọn lửa riu riu, cho thêm vào nồi chút sả, ớt, vài cọng ngò om. Cá linh sau khi xúc vài cần chong, thấy đã đủ ăn, chỉ cần mổ bỏ ruột là xong .

Người Nam bộ vẫn xem ốc là loại thực phẩm ăn chơi chứ không phải là món tham dự vào bữa ăn chính hay thưởng lãm ẩm thực. Ảnh: TL

Nhờ một cô em hay một bà chị xô xuồng ra đám điên điển sau hè, ngắt từng chùm bông bỏ vô cái nón lá để ngửa. Mùa này bông điên điển vàng rực cả đồng nước. Tiện tay nhổ thêm vài cọng bông súng. Bông súng mùa lũ rướn theo nước dài đến hai, ba thước.

Bông súng lột bỏ vỏ, bông điên điển cứ để nguyên mà nhúng vô nồi mắm. Và, không thể thiếu chai rượu đế. Mà đã có rượu đế thì cũng cần có một cây đờn kìm hay cây ghi ta phím lõm. Đồng nước mênh mông, mùi mắm cũ xưa và hơi hướm câu vọng cổ sẽ làm thức dậy cả một thời khẩn hoang.

Cũng trên Đồng Tháp Mười này, trong mùa lũ còn có một món nhiều vô kể, đó là con ốc đồng. Nhưng đã ăn ốc Đồng Tháp Mười thì phải ăn vào mùa hạn.

Dù có quanh năm và sản lượng nhiều hơn bội phần, nhưng người Nam dường như không sành ăn ốc như người Bắc. Món bún ốc, ốc nấu chuối xanh người Nam chỉ biết thưởng thức từ khi có đông người Bắc di cư vào Nam. Đúng hơn là, người Nam vẫn xem ốc là loại thực phẩm ăn chơi chứ không phải là món tham dự vào bữa ăn chính hay thưởng lãm ẩm thực. Nói chính xác nó chỉ là món khoái khẩu của dân nhậu.

Dù ăn chơi, thì cũng phải biết cách ăn cho đúng điệu. Mùa khô, biển nước Đồng Tháp Mười biến mất, cả vùng mênh mông khô kiệt như sa mạc. Chỉ trừ những sông lớn, còn lại những kinh mương trên đồng đều trơ đáy, đất nứt nẻ.

Để tồn tại qua mùa hạn, con ốc có cách thích nghi lạ lùng, nó vùi mình vào bờ đất chỉ còn chừa cái mài hé ra trước khi nắng hạn làm cho đất khô cứng. Suốt mùa hạn, con ốc nằm kẹt một chỗ, chỉ đêm đêm hé mài ra hứng sương, thế mà vẫn sống.

Đồng khô không đánh cá, không làm mùa, người nông dân nhàn nhã. Một sáng nào đó hứng khởi, những anh chàng rủ nhau ra đồng, tay cầm con dao cùn, gõ khe khẽ vào bờ đất. Nơi nào phát ra một tiếng “cắc” thì y như rằng nơi đó ẩn mình một chú ốc. Những chú ốc vì không ăn gì suốt mùa khô nên ruột trắng bong từ đầu tới đít. Điều lạ là nó vẫn cứ mập mạp đầy thịt, lại chắc giòn hơn con ốc mùa mưa.

Cách chế biến món ốc đơn giản nhất là luộc, nhưng phải luộc bằng nước hèm (bỏng rượu). Trong nồi ốc luộc phải có nắm lá ổi để ruột ốc không bị nhớt và tạo cảm giác giòn hơn, đậm đà hơn. Sau khi đưa cay bằng ruột con ốc trắng phau, giòn tan vừa chấm trong chén nước mắm sả ớt, húp thêm ngụm nước hèm vừa chua vừa nóng trong cái vỏ ốc thơm lựng, nghe mồ hôi rịn ra chân tóc và nghe ly rượu vừa uống đi đâu mất tiêu.

Cầu kỳ hơn thì nhóm một bếp than đước nhỏ lửa. Món này ai chế nấy ăn. Đặt ngửa con ốc lên than cho nước ngọt trong ốc sôi riu riu cạn dần, thêm vào một hạt tiêu và hạt muối nhỏ, chờ cho nước sắc vào ruột, vỏ ốc bốc mùi thơm vì sắp cháy giòn thì con của ai - người đó gắp.

Đồng Tháp Mười mùa nước nổi. Năm nay (2010), đến gần cuối tháng bảy âm lịch mà mùa nước nổi của đồng bằng sông Cửu Long vẫn chưa về! Ảnh: Nguyễn Trọng Tín

Vì là món ăn chơi nên dân gian cho rằng thịt ốc chẳng bổ béo gì. Mấy bà cưng chồng nên cưng cả món ốc khoái khẩu của chồng lại nghĩ ra món ốc nhồi thịt để tăng cường dinh dưỡng. Ruột ốc chỉ lấy phần cùi cứng đem bằm nhuyễn với thịt ba rọi, trộn chút nước mắm, bột ngọt, vài hạt tiêu rồi nhồi trở vào vỏ ốc đem hấp. Mỗi vỏ ốc khi nhồi thịt lại có một lá gừng đặt bên trong vừa tăng độ thơm, vị ấm vừa tiện tay kéo khối thịt ra ăn. Chồng hít hà vị tiêu cay, còn kịp thấy trong mắt vợ lấp lánh ánh nước như gợn sóng ngoài đồng xa mùa lũ…

Nên, dù không xuân, hạ, thu, đông, nhưng chẳng khác gì anh Đỉnh bạn tôi, tôi cũng có bao mùa để nhớ.

Năm nay (2010), đã gần cuối tháng bảy âm lịch rồi mà mùa nước nổi của đồng bằng sông Cửu Long vẫn chưa về, khiến vài triệu nông dân đồng bằng sống dựa một phần vào sản vật mùa lũ mất ngủ từng đêm. Đây là sự trở chứng của trời đất hay bắt nguồn từ sự can thiệp thiếu khôn ngoan của con người? Họ (người nông dân) không thể biết. Cũng chẳng thấy những người có trách nhiệm và có hiểu biết nói điều gì với họ. Sự cố kết sống còn giữa con người với thiên nhiên và con người với con người đã làm nên cuộc sống bền lâu nhiều trăm năm qua tại miền đất này đang có sự rạn vỡ nào đó chăng?

Bài và ảnh: Nguyễn Trọng Tín