Lưu giữ phong vị ẩm thực Việt
SGTT.VN - Khi trò chuyện, Giang Thị Ngọc Tú luôn thể hiện niềm tự hào về gia đình từ ông bà đến bố mẹ đều là người Hà Nội, có truyền thống nấu ăn giỏi, khéo, tinh tế và chăm chút. Từ đó Tú luôn tìm tòi để “tái hiện” những món ăn thật xưa cũ mà ông bà chỉ dạy.
Nấu ăn như vẽ tranh
Được ăn, nếm và nhìn những món ăn do bà nấu, tạo nên nếp nhà từ năm này qua năm khác. Hương vị, nguyên liệu, cách nấu ăn sâu vào tiềm thức. Khi vào Nam lập nghiệp, Tú luôn nung nấu ước mơ mở một nhà hàng. Thế là, nhà hàng nho nhỏ mang tên Tuấn Tú ra đời đến nay đã sang năm thứ sáu. Tủ sách, sofa, bàn uống trà, khung cảnh sân vườn, bậc thềm nho nhỏ, cây mít trĩu quả… của nhà hàng bán những món ăn thuần tuý Hà Nội, tạo cho thực khách có cảm giác về nhà ăn cơm.
Tú có sự so sánh ngồ ngộ: “Nấu ăn như vẽ tranh”. Bởi phải tập trung nấu món ăn sẽ hoàn hảo, canh lửa lớn hay liu riu, kén chọn từ khâu nguyên liệu, miếng thịt cắt dày một chút gia vị không thấm, cắt mỏng – thịt quắt lại, bỏ hành vào đúng lúc, trình bày món ăn theo ngẫu hứng. Tú kết luận: “Mỗi nguyên liệu, gia vị đi kèm giống như vẽ tranh, cái này phải đi chung với cái này thì mới đẹp”.
Yêu bếp, thích kinh doanh và hai nhà hàng nữa được mở với không gian Hà Nội xưa, ấm cúng. Giải thích vì sao mở nhà hàng với những món Hà Nội ở Sài Gòn, Tú nói: “Để mang lại hương vị quê nhà cho những người con xa xứ”. Tú khẳng định: “Đã và sẽ làm nhiều nữa những món ăn thể hiện nét văn hoá Việt Nam”.
Đi tìm món ăn nhắc là nhớ
Với lợi thế có ông bà, cha mẹ là những “kho tàng” kiến thức ẩm thực. Như con rươi một năm chỉ có hai lần, vào mùa rươi làm món nem rươi vỏ quýt là ngon nhất. Bằm nhuyễn vỏ quýt hôi trộn với giò sống, mộc nhĩ, miến, thịt bằm, thì là, lá gừng… cuộn lại như chả giò. Hoặc như vào mùa củ niễng, lấy đọt non của củ niễng xào với con rươi, hoặc xào với lòng đỏ trứng… tạo hương vị riêng.
Ngày tết, mọi người ngán giò chả, thịt mỡ. Mùa xuân cũng là mùa rau diếp, bả bổng rượu xào với mật mía tươi cuốn với lá rau diếp non, thêm ít bún, thịt luộc, tôm đồng, rau thơm… nhìn là thấy mùa xuân. Có lần, một vị khách hỏi món chè bà Cốt, đây là món mà theo Tú là “xưa ơi là xưa” mà không thể nhớ nổi tại sao lại có tên bà Cốt. Món chè nấu bằng gạo nếp, nước đường, gừng, đường để đặc quánh lại thành xôi, cắt thành từng miếng nhỏ, dẻo, thường ăn vào mùa đông Hà Nội. Hay món xôi xéo nhắc nhớ thời cắp sách đến trường, được mẹ cho vài đồng mua nắm xôi xéo lót dạ buổi sớm mai.
Ngoài các món mực nấu rối, thịt kho trám, cháo cá ám… Tú còn tự hào về món bánh trôi “độc quyền” 50 năm của bà ngoại. Món bánh trôi của bà có nhân thịt heo bằm xào với nấm hương, mộc nhĩ, ăn với nước đường thơm hoa bưởi thanh thanh, thật hài hoà...
Đáp ứng nhu cầu của nhiều thực khách muốn ăn những món xưa, Tú hạnh phúc khi nghe thực khách thốt lên trong sự vỡ oà của cảm xúc: “À, đúng là vị của món này, bao nhiêu năm rồi mới được ăn lại”.
bài: Minh Cúc
ảnh: Hồng Thái